На заре прошедшего века жиры рассматривались просто как источник калорий, который можно заменить углеводами. Но в 1929 г. супруги Джорж и Милдред Бёрр (George Burr, Mildred Burr) из Калифорнийского университета опубликовали статью в Journal of Biological Chemistry и перевернули эту идею «с головы на ноги». Результаты опытов с лабораторными животными, которых кормили обезжиренной пищей, показали, что жирные кислоты имеют решающее значение для здоровья — при их отсутствии в рационе развивался синдром дефицита, часто приводивший к смерти. Бёрр назвали их «незаменимые жирные кислоты».